Spargelrezepte

Rezepte

Vorspeisen

Suppen

Hauptspeisen

Nachspeisen

 

Vorspeisen

Frischkäseterrine mit Spargel und Lachs

Zutaten:

Für die Terrine:
200g Lachsfilet
500ml Wasser
2El. Essig
500g grüner Spargel
Wasser
1 Prise Zucker
20g Butter
900g Frischkäse
2El. Zitronensaft
2El. Walnussöl
1El. mittelscharfer Senf
10 Blatt weiße Gelatine aufgelöst
250ml Sahne steif geschlagen
2El. Kerbel gehackt
2 Bund gehackter Schnittlauch
Salz, weißer Pfeffer

Für die Remoulade:
200g Salatgurke fein gewürfelt
100g süß saure Gurkenhappen fein gewürfelt
2 Frühlingszwiebel in Ringe geschnitten
125g Mayonnaise
3El. Sahnejoghurt
1El. mittelscharfer Senf
1/2 El. getrockneter Estragon
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Das Wasser mit Salz und Essig zum Kochen bringen und das Lachsfilet darin 7 Minuten pochieren.
Den Spargel schälen und das untere Drittel in 3cm lange Stücke schneiden. Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen. Zuerst die Spargelstücke ca. 12 Minuten darin garen, dann die Spargelköpfe dazugeben und ca. 8 Minuten garen.
Spargel aus dem Sud nehmen und kalt werden lassen.
Frischkäse, Zitronensaft, Walnussöl und Senf glatt rühren, die Gelatine unterrühren. Sahne, Kräuter und Spargelstücke unterheben und abschmecken.
Eine Kastenkuchenform fetten und 1/3 der Frischkäsemasse, dann 1/2 der Spargelköpfe, dann knapp 1/3 der Frischkäsemasse, dann das Lachsfilet, dann ein wenig Frischkäsemasse, dann die restlichen Spargelköpfe und zum Schluss die restliche Frischkäsemasse einschichten.
Für die Remoulade alle Zutaten miteinander vermischen und mit der Terrine auf einem flachen Teller anrichten.

 

Spargelsalat mit Bandnudeln

Zutaten:

600g Spargel
1L Salzwasser
1 Prise Zucker
10g Butter
100g Bandnudeln
Zucchini
1 grüner Salat
1 Bund Petersilie
1 Zitrone (Saft)
1El. Senf, Salz, Pfeffer
2El. Wasser
7El. Olivenöl

Zubereitung:

Spargel schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser mit Zucker und Butter 20 Minuten kochen. Die Bandnudeln im Spargelwasser 8 Minuten kochen. Zucchini in Streifen schneiden, grünen Salat zerpflücken.
Alles auf einer Platte anrichten. Petersilie fein hacken, mit Zitronensaft, Senf, Pfeffer und Wasser verrühren, Olivenöl unterschlagen und über die Zutaten gießen.

 
 

Suppen

Bunte Spargelsuppe

Zutaten:

250g weißer Spargel
250g grüner Spargel
ca. 750ml Wasser
Salz
Butter
Zucker
2 Stangen Porree
125ml Schlagobers
2 Eigelb
Pfeffer, Salz
1 Bund Dill

Zubereitung:

Den Spargel schälen und die Stangen der Länge nach dritteln. Die Spargelstücke ins kochende, mit Zucker und Butter abgeschmeckte Salzwasser geben und 15 Minuten in diesem Sud ziehen lassen.
Den Porree waschen und in Ringe schneiden. Nach 15 Minuten zum Spargel geben. Das Schlagobers mit Eigelb verquirlen und nach 20 Minuten unter die Suppe ziehen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und feingehacktem Dill nach ihrem Geschmack würzen und servieren.

 

Cremesuppe vom weißen und grünen Spargel

Zutaten:

250g Suppen- oder Bruchspargel
1L Spargelfond (Sud)
30g Butter
30g Zwiebel (fein geschnitten)
20g Mehl glatt
1/4L Obers
Salz, Pfeffer
Zucker und Muskat

Zubereitung:

Geschälten Spargel in 1 Liter Salzwasser weich kochen, Sud abseihen und aufheben.
Butter schmelzen, Zwiebel glacieren, Mehl beigeben, anschwitzen, mit Sud und Obers aufgießen, glatt rühren, kurz aufkochen.
Spargelköpfe abtrennen, Spargelstangen in Stücke schneiden, der Suppe beigeben und ca. 25 Minuten köcheln, danach mixen und passieren; Spargelköpfe als Einlage verwenden!

 

Schinken-Spargel Suppe

Zutaten:

1 Zwiebel
30g Butter
600g Spargel (grün od. weiß)
200g Champignons
1 Glas TK-8-Kräuter
1L Hühnerbrühe
150g gegarter Langkornreis
8El. Creme fraîche
4 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
100g gekochter Schinken

Zubereitung:

Zwiebel in Würfel schneiden. Butter erhitzen und Zwiebel darin andünsten.
Spargel in Stücke schneiden, Champignons halbieren und das Geschnittene mit Kräutern dazugeben. Brühe abgießen und etwa 10 Minuten fortkochen. Reis hinzufügen.
Creme fraîche mit Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren und in die Suppe geben. Schinken in Würfel schneiden und kurz vor dem Servieren auf die Suppe geben.

 
 

Hauptspeisen

Delikates Spargelragout mit Krabben

Zutaten:

1kg weißer Spargel
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
100ml Schlagobers
100g Creme fraîche
100ml Weißwein oder Gemüsebrühe
100ml Spargelsud
400g geschälte Krabben
gekocht
Pfeffer
Zitronensaft
1 Bund Dill, fein gehackt

Zubereitung:

Spargel schälen und in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker ca. 15 Minuten bissfest garen. Gut abtropfen lassen und in 3 - 4 cm Stücke schneiden.
Schlagobers, Creme fraîche, Weißwein und Spargelsud aufkochen, mit Salz und Zucker würzen.
Spargelstücke und Krabben dazugeben und in der Sauce einige Minuten ziehen lassen. Sauce mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und fein gehackten Dill untermischen.
Dazu passen grüne Bandnudeln oder heurige Erdäpfel.

 

Gemüsegratin mit Spargel

Zutaten:

600g Spargel
400g Brokkoli
2 Kohlrabi
400g Zucchini
Butter für die Form
150g Kräuter-Frischkäse
400g Schlagobers
1 Bund Schnittlauch
60g geriebener Käse
3 Eigelb
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Geschälten Spargel in 2cm lange Stücke schneiden, Brokkoli in Röschen verteilen, Kohlrabi in kleine Würfel und Zucchini in dünne Scheiben schneiden.
Gemüse getrennt in siedendem Wasser 15-20 Minuten knackig garen und gut abtropfen lassen. Gemüse in eine gebutterte, feuerfeste Form schichten.
Frischkäse mit der Sahne, fein geschnittenem Schnittlauch, geriebenem Käse und Eigelb gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse über dem Gemüse verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 30 Minuten überbacken.

 

Lammrücken rosa gebraten auf Spargelgröstl

Zutaten:

4 Stk. Lammkrone á 200 g
8 Stk. weißer Spargel
4 Stk. grüner Spargel
1 kg festkochende Erdäpfel
Gemüsefond
Salz, Pfeffer & Thymian
Öl & Olivenöl

Zubereitung:

Spargel waschen, schälen und das untere Ende des Spargels abschneiden. Erdäpfel im Wasser mit etwas Salz kochen.
Lammrücken in einer Pfanne mit Öl anbraten, anschließend im Backrohr bei 180°C 4 - 5 Minuten braten, danach bei 80°C 5 Minuten rasten lassen!
Den Spargel im Spargelfond kochen. Die Erdäpfel feinwürfelig schneiden.
Den gekochten Spargel in 1 cm große Stücke schneiden und mit den Erdäpfeln in einer Pfanne mit Öl und Thymian anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und 1 El Butter verfeinern, nochmals kurz umrühren und auf Tellern anrichten.
Lamm in der Mitte durchschneiden und auf das Gröstl daraufsetzen. Mit Thymianstangen garnieren!

 

Lauwarmer Spargel mit Vinaigrette und Scampi

Zutaten:

24 Spargelstangen weiß und grün
1 Zitronenscheibe

Für die Vinaigrette:
250ml Kalbsfond auf 3El. einkochen
2 Frühlingszwiebeln
50ml Sherryessig
70ml Walnussöl
1 Knoblauchzehe
1/2 Tl. Salz
weißer Pfeffer gemahlen
2cl Sherry Amontillado

Für die Scampi:
12 Scampischwänze
Salz, weißer Pfeffer
30g Butter

Zum Garnieren:
1 handvoll Löwenzahn oder Rauke
Zitronenmelisse

Zubereitung:

Von beiden Spargelsorten das untere Ende abschneiden, die weißen Stangen mit einem Spargelschäler von oben nach unten schälen, den grünen Spargel nur schälen, wenn die Schale sehr dick ist.
Beide Sorten zu kleinen Bündeln binden und in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe in 10 - 15 Minuten gar kochen. Herausnehmen und warm stellen.
Für die Vinaigrette den Kalbsfond in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze einkochen. Die Frühlingszwiebel waschen und in Scheiben schneiden.
In einer Schüssel den reduzierten Fond mit Sherryessig und dem Walnussöl verrühren.
Die Knoblauchzehe schälen, ganz fein hacken und zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Sherry Amontillado unterrühren.
Die Frühlingszwiebelringe unter die Vinaigrette mischen. Die Scampi mit einem scharfen Messer auf der Unterseite aufschneiden und die Schale mit beiden Händen auseinanderdrücken, damit das Schwanzfleisch herauskommt.
An der Oberseite leicht einschneiden und den Darm entfernen. Ganz leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Scampischwänze darin von allen Seiten kurz goldbraun braten.
Den Salat waschen und mit den lauwarmen Spargelstangen auf Tellern anrichten, die gebratenen Scampischwänze darauflegen, alles mit der Vinaigrette überziehen und mit der Zitronenmelisse garnieren!

 

Scampi-Spargel-Gratin

Zutaten:

750g weißer Spargel
750g grüner Spargel
Salz
3El. Butter
1Tl. Zucker
250g geschälte Scampi
4 feste Tomaten
125g Mozzarella
2El. Basilikumblätter in feine Scheiben geschnitten
2El. Olivenöl kalt gepresst
schwarzer Pfeffer
Cayennepfeffer

Zubereitung:

Den Spargel waschen und putzen. Die weißen Spargelstangen ganz, die grünen nur im unteren Drittel schälen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, 2 El.
Butter und den Zucker dazugeben. Zuerst den weißen Spargel hineinlegen und je nach Dicke der Stangen 8 - 12 Minuten garen. Die Stangen dann herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Anschließend den grünen Spargel in das Kochwasser geben und je nach Dicke der Stangen etwa 15 Minuten garen und danach gut abtropfen lassen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Eine große, eckige Gratinform mit der restlichen Butter ausfetten. Abwechselnd je einige weiße und grüne Spargelstangen hineingeben. Die Scampi entdärmen, in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen.
Die Tomaten waschen, von den Stielansätzen befreien und achteln. Den Mozzarella abtropfen lassen und in dünne, schmale Streifen schneiden. Die Tomatenspalten zwischen die Enden der Spargelstangen legen.
Die Scampi und die Basilikumstreifen vermischen und gleichmäßig über den Spargel geben. Die Mozzarellastreifen über die Scampi und den Spargel streuen, das Olivenöl darüber träufeln und alles mit schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
Die Form auf der mittleren Einschubleiste in den Ofen schieben und etwa 15 Minuten gratinieren!

 

Spargel Crêpes mit Frühlingsmorcheln

Zutaten:

Teig:
80g Mehl
2dl. Milch
2 Eier
2El. Sonnenblumenöl
Salz, Muskat

Füllung:
500g frische Morcheln
500g weißer Spargel
20g Butter
1 Schalotte
Mehl
1/2dl. Weißwein
2dl. Creme fraîche
Salz, Pfeffer

Sauce:
20g Butter
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
2 Bund Petersilie
Basilikumblätter
Estragonblätter
2dl. Bouillon
2dl. Rahm

Zubereitung:

Für den Teig alle Zutaten verrühren und 15 Minuten ruhen lassen. Danach in einer Pfanne pro Person zwei kleine Crêpes backen, auf Küchenpapier legen und abkühlen lassen.
Von den Morcheln die Stiele entfernen, unter fließendem Wasser sorgfältig von allem Sand befreien, abtropfen und grob würfeln. Den Spargel waschen, schälen, die unteren Enden abschneiden, die Stangen grob würfeln und in Salzwasser weich kochen.
Für die Füllung Schalottenwürfelchen in Butter weichdünsten, die Morcheln zugeben, mit wenig Mehl stauben, mit Wein und Bouillon ablöschen, würzen und zugedeckt weich köcheln. Danach auf ein Sieb geben, den Fond mit Creme fraîche auffüllen, nochmals aufkochen und abschmecken, mit den Morchel- und Spargelwürfeln vermischen.
Für die Sauce fein geschnittene Schalotten in Butter anziehen lassen, den Knoblauch sowie die gezupften Kräuter zugeben, mit Bouillon auffüllen, aufkochen und pürieren. Durch ein feines Sieb zurück in den Topf passieren, den Rahm zufügen, sämig reduzieren und abschmecken.
Zum Schluss ein nussgroßes Stück kalter Butter einrühren. Die Füllung auf die Crêpes verteilen, aufrollen, in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform legen, mit der Sauce nappieren und 12 bis 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze heiß werden lassen (nicht überbacken).
Mit Kräutern garniert servieren!

 

Spargel in Blätterteig

Zutaten:

500g Blätterteig
500g dünnen Spargel
150g Schinken in Scheiben
1 Ei

Zubereitung:

Den Blätterteig 3mm dick auswallen und in Dreiecke von ca. 15cm Seitenlänge schneiden. Den Spargel schälen und in ca. 10 bis 12cm Länge zuschneiden. In Salzwasser 6 bis 7 Minuten kochen lassen, sehr gut abtropfen lassen.
Je nach Größe des Spargels 2 oder 3 Stück mit einer Schinkenscheibe umwickeln, auf eine Seite des Blätterteig-Dreiecks legen und einrollen.
Ei gut verrühren und den eingerollten Spargel damit bestreichen. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten backen.

 

Spargelnudeln mit Kräutern und Gemüse

Zutaten:

350g Spargelspitzen
350g grünen Spargel
120g Gemüsestreifen (Karotte, gelbe Rübe)
30g Butter
40g glattes Mehl
0,5L Spargelfond (vom Kochen des Spargels)
100g Creme fraîche (od. 0,25L Schlagobers)
2El. gehackte Kräuter
320g bunte Penne Nudeln
2El. Olivenöl
Salz, etwas Zucker, Weißbrot, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Die Spargelspitzen unter dem Kopf schälen, die Enden des grünen Spargels großzügig abschneiden und das untere Drittel schälen, anschließend den grünen Spargel in 4 bis 5cm Stücke schneiden.
Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenn zubereiten, gut durchrühren und abkühlen lassen.
Die Gemüsestreifen im kochenden Salzwasser kurz überkochen und danach kalt abschrecken, gut abtropfen lassen.
Salzwasser mit etwas Zucker und Weißbrot zum Kochen bringen und zuerst die Spargelspitzen und anschließend den grünen Spargel darin kochen. Den Spargel kurz im kalten Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Vom heißen Spargelsud 0,5L mit Einbrenn gut verrühren, aufkochen lassen, Creme fraîche beigeben und 15 Minuten dickcremig verkochen lassen.
Mit Salz, weißen Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Die frisch gehackten Kräuter beigeben und mit einem Pürierstab kräftig durchmixen.

TIPP: Ein wenig frisch aufgeschlagene Sauce Hollandaise unter die Spargelsauce rühren, ergibt einen besonders molligen Geschmack.
Teigware in Salzwasser mit etwas Olivenöl kochen.
Sobald die Nudeln weich sind, den gekochten Spargel, sowie das gekochte Gemüse kurz beigeben (ca. 1 Minute zum Wiedererwärmen), alles abseihen und mit der Spargelsauce abmischen.
Auf Tellern nett anrichten und mit geriebenen Parmesan und frisch gehackten Kräutern ausgarnieren.

   

Spargel mit Morcheln

Zutaten:

1500g weißer Spargel
150g frische Morcheln (oder 50g getrocknete)
1 Tl gehackte Petersilie
1/8 Liter Sauerrahm
80g Butter
80g Mehl
1/4 Liter Weißwein
1/4 Liter Kalbssuppe
Salz, Pfeffer
Eventuell eine Prise Zucker Butter

Zubereitung:

Von den Morcheln die Stiele abschneiden und den Sand entfernen (trockene Morcheln ca. 15 Minuten in etwas Wasser einweichen). In Scheiben schneiden und in etwas Butter andünsten.
Die Petersilie dazugeben, salzen und pfeffern. Warmstellen. Für die Buttersauce aus Butter und Mehl eine helle Einmach bereiten, mit Wein und Kalbssuppe aufgießen und gut verkochen.
Sauerrahm und etwas Spargelwasser hinzufügen, nochmals gut aufkochen, mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken.
Den gekochten Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce den Spargel überziehen und mit Morcheln garnieren.
Beilage: gedünsteter Reis

Weintipp: ein trockener, fruchtiger Wein - säurebetont und geschmacksintensiv
Tipp: ein Riesling aus der Wachau oder dem Weinviertel

 

Spargel mit Paradeiser

Zutaten:

1 1/4kg Spargel
8 Paradeiser
1 kl. Zwiebel
1-2 Bund Basilikum
1/8kg Butter
1/16 Liter trockenen Weißwein
8dag Parmesan
Salz, Pfeffer, Zucker
Weißbrot

Zubereitung:

Paradeiser von dem Strunk befreien, 10 Sekunden in kochendes Wasser legen und kalt abschrecken. Die Haut abziehen und kleinwürflig schneiden. Basilikumblätter fein hacken.
Spargelstangen schälen, trockene Enden wegschneiden und in kochendem Salzwasser mit Zucker und Weißbrot bissfest kochen.
Die klein geschnittene Zwiebel in 1 El. Butter anschwitzen, die Paradeiserwürfel zugeben, mit Wein ablöschen und ein wenig aufkochen lassen. Dann gibt man die passierten Paradeiser zu, würzt mit Salz, Pfeffer und Zucker und lässt nochmals einkochen.
Anschließend wird die Sauce mit kalter Butter montiert. (Danach nicht mehr aufkochen!) Danach rührt man zwei Drittel Basilikum ein.
Den Spargel auf die Paradeisersauce geben und mit Parmesan und Basilikum bestreuen. Dazu passen Petersil-Erdäpfel, gebratener Schinken oder gehackte Eier.

 

Spargel mit Sauce Hollandaise

Zutaten:

1500g weißer Spargel
2 Dotter (200g)
1 El Butter
Weißwein
2 El Spargelfond
Salz, Zitrone

Zubereitung:

Die Butter schmelzen, auf ca. 40°C erwärmen. Dotter, Flüssigkeit, Salz und Zitrone über heißem Dampf sehr dick schaumig aufschlagen, anschließend geklärte Butter unter ständigem Schlagen langsam einfließen lassen, zu einer sämigen, dicken Sauce schlagen und abschmecken.
Sofort mit dem heißen Spargel servieren, am besten passen dazu Heurige und Landschinken.

Weintipp: zum Klassiker darf der Wein nicht zu fruchtig, zu trocken, zu säurebetont oder zu geschmacksintensiv sein. Mit einem eher kräftigen, ausgereiften Wein mit dezenter Frucht und ein paar Gramm (trockenem) Restzucker werden sie besondere Gaumenfreude verspüren.

Tipp: Weißburgunder

 

Spargel "PUR"

Zutaten:

20 Stk. Spargel
20 Stk. Babyerdäpfel
1 Bund Petersilie
etwas Butter & Salz

Zubereitung:

Spargel und Erdäpfel schälen und jeweils 5 Stk. Spargel & 5 Stk. Erdäpfel in Pergament mit etwas Butter und Salz einschlagen und 40 Minuten im Backofen bei 180°C backen.

   

Spargellasagne

Zutaten:

1kg Spargel (geschält)
9 Lasagneblätter ohne vorkochen
50g Mehl
50g Butter
250ml Geflügelbrühe
250ml Spargelblanchierwasser
100g Schafskäse
2El. Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
50g geriebener Parmesan od. Emmentaler

Zubereitung:

Den Spargel in gekochtem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren. Mit kaltem Wasser abspülen und in etwa 3cm lange Stücke schneiden. Die Spargelköpfe beiseite stellen.
Aus Butter, Mehl, Geflügelbrühe und Spargelblanchierwasser eine helle Einmach zubereiten. Etwa 5 Minuten schwach kochen lassen. Dann den etwas zerbröselten Schafskäse unterrühren und die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Auflaufform fetten und mit Lasagneblätter auslegen. Ein Drittel der Sauce auf den Nudelplatten verteilen und die Hälfte der Spargelstücke daraufgeben. Mit der Hälfte des Käses bestreuen. Mit Lasagneblätter abdecken, mit dem zweiten Drittel der Sauce begießen und mit den restlichen Spargelstücken belegen.
Die letzten Lasagneblätter auflegen. Die restliche Sauce darüber verteilen. Die Spargelköpfe dekorativ darauf anordnen und mit dem restlichen Käse bestreuen.
Offen goldgelb garen, bei etwa 180°C, 40 - 45 Minuten. Vor dem Servieren etwa 10 Minuten stehen lassen.

 

Spargelpizza

Zutaten:

750g Spargel
500g Raspelkäse
200g gekochter Schinken
1 Pkt. Sauce Hollandaise
1 Pizzateig
350ml passierte Paradeiser

Zubereitung

Den Pizzateig auf einem Backblech ausrollen, darauf die passierten Paradeiser verteilen. Dann zuerst den Käse, danach den gekochten Schinken verteilen.
Sodann den gekochten und gut abgetropften Spargel verteilen und zum Schluss die Sauce Hollandaise darübergeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen und je nach Teigart solange im Ofen belassen, bis der Käse gut verlaufen ist.

 

Spargelravioli

Zutaten:

Teig:
300g glattes Mehl
150g griffiges Mehl
1 Ei
1 Dotter
1/16 - 1/8 l Milch
etwas Öl & Salz

Fülle:
500 g frischer Spargel gekocht
150 g Spinat
100 g Ricotta
1 El Creme fraîche
1 Ei
1 Schalotte
Salz, Pfeffer, Muskat,
etwas Zucker

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten und eine halbe Stunde kühl rasten lassen. Während der Teig rastet, die klein geschnittenen Schalotten mit dem Spinat sautieren.
Den gekochten Spargel in Würfel schneiden, mit dem Spinat vermengen & abkühlen lassen. Danach mit Ricotta, Ei, Creme fraîche zu einer cremigen Masse verarbeiten.
Den Teig dünn ausrollen und mit Dotter bestreichen, die Spargelfülle nun in kleinen Häufchen - mit einem Kaffeelöffel - nebeneinander auf die Hälfte des Teiges setzen, danach die leere Hälfte des Teiges darüberschlagen, mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen, die Ränder noch gut zusammendrücken, damit sie sich beim Kochen nicht öffnen.
In gesalzenem Wasser ca. 4 Minuten kochen, mit gebräunter Butter und frischen Kräutern servieren.

 

 

Stangenspargel mit Kräutervinaigrette

Zutaten:

1 1/2kg Spargel
50g Butter
Salz, Zucker
1 kl. Zwiebel
1 Knoblauchzehe
je 1 El fein gehackte Petersilie
Kerbel, Basilikum
1 El Schnittlauch
4-5 El Kräuteressig
ca. 1/8 L kalt gepresstes Olivenöl
2 gekochte Eier
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Der Spargel wird vom Kopf zum Stielende geschält und in kochendem Salzwasser mit Butter und Zucker kernweich gekocht. In Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Für die Vinaigrette mischt man Olivenöl, Kräuteressig, Salz, Pfeffer und Zucker.
Danach gibt man die fein geschnittene Zwiebel, den gepressten Knoblauch sowie Kräuter dazu und schmeckt nochmals ab.
Die Eier grob hacken. Den Spargel auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette übergießen und mit den gehackten Eiern bestreuen.

 

Überbackener Spargel mit Lachs

Zutaten:

600g kleine Erdäpfel
500g weißer Spargel
500g grüner Spargel
1L Salzwasser
15g Butter
1El. Mehl
1/8L Spargelwasser
125g Schlagobers
Pfeffer, Salz, Petersilie
600g Lachsfilet
Butter, Salz, Pfeffer
4 Scheiben Gouda
Zitrone
Dill

Zubereitung:

Erdäpfel schälen und kochen. Den Spargel waschen und schälen. Spargelabfälle in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Sud durchsieben. Weißen Spargel darin 15 Minuten und grünen Spargel 5 Minuten kochen.
Butter erhitzen, Mehl darin anschwitzen. Mit Spargelwasser löschen, Schlagobers dazugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und aufkochen. Erdäpfel in die Sauce geben.
Petersilie waschen, fein hacken und dazugeben.
Lachsfilet waschen und in Butter von beiden Seiten ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Spargel und Lachs auf je einem Teller anrichten und mit jeweils einer Scheibe Gouda abdecken. Unter dem Grill kurz überbacken.
Mit Zitrone und Dill anrichten.

 

Warmer Spargel mit Vinaigrette

Zutaten:

Sauce Vinaigrette:
1 Ei, hartgekocht
40g Zwiebel
40g Essiggurken
1Tl. Kapern
1El. Petersilie, gehackt
1El. Schnittlauch
3cl Essig
1Tl. Senf
6cl Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 1/4kg Spargel
Salz
Zucker

Zubereitung:

Spargel schälen, gleich schneiden, in reichlich gesalzenem und gezuckertem Wasser kochen (ca. 20 Minuten), vorsichtig aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und anrichten.
Sauce Vinaigrette separat dazu reichen.

Sauce Vinaigrette:
Zwiebeln, Gurken, Schnittlauch fein schneiden, Eier und Kapern gesondert fein hacken; Essig, Gewürze und Öl mit der Schneerute gut verrühren.
Alle Zutaten hinzufügen und etwas ziehen lassen.

 

Wels auf jungem Blattspinat und Spargelsabayone

Zutaten:

4 Stk.Welsfilet á 140g ohne Haut
8 Stück Spargel
600g junger Blattspinat
1/8L Weißwein
250g Butter
2 Eier
0,1L Fischfond
Weißbrotbrösel
Öl zum Braten
Senf, Sternanis, Muskat

Zubereitung:

Spargel waschen und mit Spargelschäler schälen. Spargelspitzen nicht schälen. Spargel würfelig schneiden.
Anschließend mit 2 Esslöffel. Butter farblos anschwitzen, Sternanis hinzufügen und mit Weißwein ablöschen, mit Fischfond aufgießen und kurz weich dünsten lassen. Zum Schluss noch 2 Esslöffel Butter einarbeiten.
Welsfilet salzen, auf der Hautseite mit Senf bestreichen und in Brösel andrücken. In einer Pfanne Öl erhitzen, die Filets auf der Bröselseite goldgelb braten.
Auf einem Teller 2 Esslöffel Butter geben und die gebratenen Filets daraufgeben. Im Backrohr bei 160°C fertig braten. Butter in einem Topf leicht braun werden lassen, jungen geputzten Spinat beigeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 2 Eidotter mit einem Schuss Wein über Wasserdampf schaumig zu einer dicken Sabayone aufschlagen.
Kurz vor dem Anrichten die Sabayone mit Spargel verrühren. Blattspinat mittig auf warmen Teller anrichten!

 

Zarte Gemüselasagne mit Spargel und frischen Kräutern

Zutaten:

Lasagneblätter:
220g Hartweizenmehl
80g Dinkelmehl
3 Eier
3 Eigelb
1/2Tl. Olivenöl
1 Prise Salz
Wasser nach Bedarf
Salzwasser

Füllung:
5 Karotten
5 Zucchini
frische Kräuter (Dill, Schnittlauch)
3/4L Obers steif geschlagen
Kräutersalz
Salz
Butter
Parmesan

Zum Garnieren:
400g Spargel gekocht
frische Kräuter

Zubereitung:

Aus den Lasagneblätterzutaten einen Teig zubereiten und zu Lasagneblätter verarbeiten. Lasagneblätter "al dente" (bissfest) in Salzwasser kochen.
Die gut gewaschenen Karotten und Zucchini längs in dünne Scheiben schneiden, über Dampf "al dente" garen (Zucchini ca. 1/2 Minute, Karotten ca. 1 Minute) und kurz abschrecken.
Die Kräuter fein schneiden, mit dem geschlagenen Obers vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Gratinform mit Butter ausstreichen und die Zutaten schichtweise einfüllen: Den Abschluss bildet eine Nudelschicht, mit Kräuterrahm und Parmesan bedeckt. Die Gemüselasagne im vorgeheizten Ofen 10 bis 15 Minuten bei 210°C backen, in Stücke teilen und mit gekochtem Spargel und Kräutern dekorieren.

 
 

Nachspeisen

   

 

Spargelmousse

Zutaten:

200g gekochter Spargel ohne Köpfe
150g feste Bechamel aus Spargelfond und Obers
70g geklärte, lauwarme Butter
7 Blätter Gelatine
150g geschlagenes Obers
2cl Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Spargel sorgfältig schälen und mit etwas Zucker und Butter im Salzwasser kochen, herausnehmen, die Köpfe abschneiden, sofort ins Eiswasser legen und als Garnitur aufheben.
Die Spargelstangen noch etwas nachkochen, in Stücke schneiden und ganz fein faschieren.
Mit dem Fond eine feste Bechamel zubereiten, die Spargelmasse zusammen mit der heißen Bechamel pürieren bzw. aufmixen, durch ein Haarsieb passieren, die lauwarme Butter langsam einlaufen lassen.
Die Gelatine einweichen, gut ausdrücken, erwärmen und ebenfalls zufügen. Anschließend die Masse kühlen, abschmecken, mit dem geschlagenen Obers vermengen und kalt stellen.
Das Mousse ca. 6 Stunden lang kühl stellen. In ein hohes Stielglas dressieren, mit grünen Spargelköpfen garnieren. Passend dazu eine Kerbelsauce bestehend aus Sauerrahm, Salz, Pfeffer und frischem Kerbel.

 
 

Quellen:

eigene Rezepte
www.spargel.co.at
www.sachsengang.at